Як приготувати бастурму в домашніх умовах? Бастурма в домашніх умовах: рецепт приготування

Рецепт приготування бастурми тривалий, але досить простий. Цілісний шматок м'яса, попередньо засолений для видалення зайвої вологи, покривають шаром ароматної суміші з часнику, червоного і чорного перцю, блакитного пажитника (чамана), а потім підвішують для просушування. Подають у вигляді м'ясної нарізки або укладають на бутерброди.

На цій сторінці я зібрала 3 рецепти: бастурми з яловичини в домашніх умовах (рецепт з покроковими фотографіями), бастурми зі свинини та бастурми з курки (курячої грудки). Ви також дізнаєтесь, де і як сушити і де і скільки зберігати бастурму, і про інші деталі приготування домашньої бастурми.

Бастурма з яловичини

Традиційно готують бастурму із яловичини. Беруть великий шматок яловичої вирізки (або філе), близько 5 см завтовшки і довго сушать, від 4 тижнів і більше, при температурі +8°С.

Солити м'ясо можна сухим способом, або шляхом вимочування в соляному розчині. Перший метод простіший і швидший, тому що не потрібно тримати яловичину під пресом. Усю роботу виконає сіль - вона насипається шапкою на шматок вирізки і витягає з неї всю вологу. Перші три дні яловичина зневоднюється, потім шматок обмазується пастою зі спецій і вивішується на протяг для в'ялення. Готуватимемо приблизно 4 тижні, тобто близько місяця (взимку можна прискорити процес до 1 тижня, якщо сушити у квартирних умовах біля кватирки).

Загальний час приготування: 1 місяць
Час приготування: 15 хвилин
Вихід: 420 г

Інгредієнти

яловича вирізка – 800 г
кам'яна сіль великого помелу – приблизно 2 кг
чаман (пажитник блакитний, уцхо-сунелі) - 2 ч. л.
солодка мелена паприка – 2 ч. л.
перець червоний – 1 ч. л.
чорний перець – 1 ч. л.
часник мелений – 1 ч. л.
хмелі-сунелі – 1 ч. л.
кріп сушений - 1 ч. л.
борошно пшеничне цільнозернове або житнє - 2 ч. л.
вода чи сухе червоне домашнє вино – 50-70 мл
олія – 2 ч. л.

Примітка.Обов'язковий інгредієнт – чаман. Він використовується як загусник обмазки та відлякувач комах.

Як приготувати бастурму з яловичини

Для бастурми найкраще підходить яловичина червоного кольору - це зріле м'ясо, у нього насичений смак і аромат. Телятину брати не варто. В ідеалі купити вирізку, цей висівок найніжніший, практично без сполучної тканини та без жиру. Якщо братимете не вирізку, а яловиче філе, то постарайтеся вибрати рівний шматок, з мінімальною кількістю сухожиль (їх все потрібно зачистити).

На поверхні вирізки, як правило, є біла плівка, яку потрібно акуратно зняти гострим ножем. Для бастурми я використовувала не всю вирізку, а лише середню частину. Розділила м'ясо на два шматки, кожен вийшов приблизно по 400 грам, всього 800 г. (Ви можете взяти будь-яку кількість яловичини; вага я привела для зручності розрахунків спецій, які підуть на обмазку, їх вистачить на 1 кг м'яса.) «Хост» і «голову» вирізки при бажанні також можна в'ялити, головне, щоб шматки були більш-менш однакової товщини і ваги для рівномірного засолювання. Шматки нарізайте таким чином, щоб їхній діаметр був не більше 4 см, інакше сушитися бастурма буде дуже довго.

Отже, приступаємо до першого етапу – зневоднення. Беремо миску або форму відповідного розміру, щоб у неї вільно увійшло м'ясо. Засипаємо на дно велику кухонну сіль і розрівнюємо руками - вона повинна покрити дно на 0,5 см, лежати одним рівним шаром. Сіль підійде нейодована, без жодних домішок та добавок.

На шар солі викладаємо шматки м'яса - вони повинні лежати вільно і рівно, без будь-яких загинів та заломів, інакше в процесі зневоднення м'ясо таким і залишиться нерівним, з вигинами.

Зверху щедро засипаємо сіллю. Солі шкодувати не потрібно, вона має покрити м'ясо повністю. Відправляємо на полицю холодильника на 1 добу. Через добу сіль вбере в себе вологу з м'яса, стане мокрою на дотик. Знімаємо її, просто зіскребаємо з м'яса (промивати не треба!) І засипаємо новою сіллю. Процедуру потрібно повторити тричі (тобто протягом трьох діб). Щодня потрібно міняти сіль на нову, щоб не допустити утворення розсолу, інакше м'ясо може пересолитись.

Через три доби яловичину остаточно виймаємо із солі. Шматки стануть темнішими за кольором і твердими на дотик, бо сіль витягне з них вологу. Не бійтеся, що солі піде так багато, м'ясо не візьме зайвого, воно просолиться рівномірно, вбере стільки, скільки йому потрібно. М'ясо потрібно промити – добре промити перед обмазкою, щоб не залишилися великі кристали солі. І обов'язково обсушити. Я відразу протягаю на мотузочки - вони будуть служити нам підвісом.

Другий етап – обмазування м'яса. Спочатку готуємо суміш із спецій. З'єднуємо в мисці чаман, солодку мелену паприку, червоний та чорний перець, мелений часник, хмелі-сунелі та сушений кріп. Для в'язкості я додаю трохи борошна грубого помелу (бажано житнього) і олії, що робить обмазку більш еластичною і не дає обсипатися при сушінні. Можна додати ще щіпку натурального вишневого або гранатового барвника для більш презентабельного вигляду. Всі спеції заливаємо кип'яченою холодною водою або сухим домашнім червоним вином - знадобиться 50-70 мл, додавайте поступово, розмішуючи до однорідності. Повинна вийти сметаноподібна суміш. Дайте їй настоятися 1:00. Зверніть увагу, що сіль додавати не потрібно!

Обмазуємо шматки з усіх боків. Шар повинен бути рясним, але сильно не переборщуйте, інакше через пару-трійку тижнів висихання нашої бастурми він просто відвалиться. Відправляємо на 1-2 дні на балкон, щоб верхній шар підсох і частина спецій увібралася в яловичину.

Далі потрібно «заповівати» в марлю або в звичайну білу бавовняну тканину. І залишити бастурму висіти 2-3 тижні, до повної готовності. Потім залишиться нарізати тоненькими, напівпрозорими скибочками та насолоджуватися смачним делікатесом домашнього виробництва.

Де і за якої температури сушити бастурму?

Сушити слід у добре провітрюваному і затемненому місці, де-небудь на протягі, температура повинна бути не вище +10 °. Простежте, щоб приміщення було сухим, інакше може з'явитися пліснява.

Восени та навесні проблем з температурним режимом для в'ялення м'яса, як правило, не виникає. Можна вивісити на балконі чи вулиці під навісом. У літню пору, коли дуже спекотно, доводиться на день переважувати в холодильник (із системою «ноу фрост», де постійна конвекція).

Взимку немає необхідності «сповивати» бастурму, оскільки комах відсутні, але витримати оптимальну температуру дуже проблематично. Що робити? Якщо у вас засклена лоджія і на вулиці немає сильних морозів, можете сушити там. Або спробуйте експрес-варіант для зими – 1 добу на холоді та 7-8 діб при кімнатній температурі не більше +18 градусів. Готовність визначається навпомацки - бастурма повинна затвердіти (але до стану «каменю» доводити не потрібно), при натисканні бути як сирокопчена ковбаса.

Бастурма зі свинини

Замість яловичини для приготування бастурми в домашніх умовах багато хто використовують свинину. Що стосується вибору м'яса, то ідеально підійде свиняча вирізка або філе. Обов'язково потрібно зрізати весь жир, інакше він затвердіє і бастурма буде жорсткою.

Техніка приготування тут буде іншою - в соляному розчині (так само можна солити і яловичину). М'ясо спочатку натирають сіллю та цукром, потім залишають на кілька діб у холодильнику, прибирають під прес і тільки після цього в'ялять.

Інгредієнти

свиняча вирізка – 1 кг
сіль – 6 ст. л.
цукор – 7 ст. л.
вода – 50 мл
чаман – 1 ст. л.
чорний мелений перець – 1 ч. л.
червоний пекучий перець – 1 ч. л.
солодка мелена паприка – 2 ст. л.
насіння гірчиці – 1 ч. л.
сухий часник – 1 ч. л.

Свинячу вирізку натріть сіллю та цукром. Затягніть миску плівкою і поставте в холодильник на 3 доби. За цей час свинина просолиться, пустить багато м'ясного соку. Зливаємо його, насухо витираємо шматки та прикриваємо марлею. Зверху ставимо вантаж (щоб рідина стікала, можна під низ пристосувати ґрати). Залишаємо конструкцію ще на 2 дні у холодильнику. За цей час вона стане більш плоскою і твердою на дотик. Обмазуємо свинину пастою зі спецій, сповивати в марлю і сушити в прохолодному місці на протязі 2-3 тижні.

Бастурма з курячої грудки

Куряча бастурма, на відміну від яловичої та свинячої, готується дуже швидко. Чекати повної готовності можна вже через дві доби. За смаком вона не схожа на будь-яку іншу бастурму і нагадує швидше в'ялену рибу.

Для приготування підходить виключно грудка – вибирайте світло-рожеве м'ясо, без сторонніх запахів, з блискучою верхньою плівкою. Спочатку слід приготувати маринад, вимочити в ньому м'ясо протягом доби, після чого змастити пастою зі спецій і в'ялити в приміщенні, що провітрюється, 2 доби (можна сушити довше, аж до 1 тижня, якщо хочете, щоб шматок вийшов твердим, як бастурма з яловичини).

Інгредієнти

куряча грудка – 1 шт. велика (600 г)
сіль – 2 ст. л.
цукор – 1 ст. л.
мелена солодка паприка – 1 ст. л.
гострий перець – 0,5 ч. л.
коріандр мелений - 1 ч. л.
уцхо-сунелі – 1 ч. л.
гранульований часник - 1 ч. л.
коньяк – 25 мл

Свіжу курячу грудку зачищаємо від плівок і жиру, витираємо насухо рушником, розрізаємо вздовж на дві частини. Посипаємо сіллю та цукром. Поміщаємо у холодильник на 12 годин. За цей час потрібно перевернути м'ясо кілька разів для рівномірнішої просолювання. Потім дістаємо і промиваємо, щоб пішла зайва сіль. Витираємо і змащуємо коньяком або горілкою (щоб запобігти розвитку бактерій). Обвалюємо філешки в суміші спецій та часнику. Загортаємо в пару шарів марлі, притискаємо вантажем і забираємо на добу в холодильник. Потім потрібно підвісити курячу баструму в приміщенні, що провітрюється, на два дні. Якщо віддаєте перевагу більш щільному м'ясу, то сушіть 6-7 днів.

Де і скільки зберігати бастурму?

Зберігати закуску слід у прохолодному місці з гарною вентиляцією. В ідеалі, щоб вона залишалася у підвішеному вигляді в коморі або коморі. У квартирних умовах залишається лише один варіант – холодильник. В'ялене м'ясо не любить поліетиленові пакети, тому краще зберігати його в полотняному мішечку.

В ідеальних умовах (прохолодна температура та вентильоване приміщення) термін зберігання – від 2 місяців, але не більше півроку.

Навіть на звук це смачне слово: бастурма! Воно називає відоме і багатьма улюблене блюдо східної кухні, а являє собою в'ялене м'ясо, для приготування якого застосовуються за певною рецептурою спеції та ароматичні трави. Правильно приготовлена бастурма – це м'ясний делікатес, походження якого приписують і вірменській та турецькій кухні.

Купити такий продукт можна в магазинах, але домашня бастурма дістанеться вам дешевше, а до смаку, можливо, порадує більше. Найскладніший етап його приготування - час (2-4 тижні), трішки терпіння та скрупульозності.

Приготування такого м'ясного продукту зводиться до правильного засолювання та в'ялення. Краще для домашньої бастурми вибрати м'ясо молодої тварини. Гурмани вважають, що краще яловичина, але і всі інші види м'яса, у тому числі і курка, можуть бути добре приготовлені як домашня бастурма.

У букет спецій та трав включені червоний мелений перець, часник, хмелі-сунелі, чабер, коріандр та паприка. Їх слід помістити в глибоку миску, додати води, за бажанням трохи коньяку або вина, і розтерти, додавши трохи води до пастоподібної маси. У цій схожій по густоті на сметану суміші обваляти посолені шматки м'яса і піддати їх зав'ялюванню протягом 2-3 тижнів.

Продукти та посуд для приготування бастурми

Знадобиться відповідна ємність для маринаду зі спеціями обраної вами кількості м'яса, обробна дошка та форма для бастурми, важкий предмет як гніт, чиста марля, міцна нитка або мотузка та гаки для підвішування.

Головний продукт для домашньої бастурми – це правильно обране м'ясо, з обробки якого і починається весь процес: промите філе звільнити від жиру, шкірки та плівок, обсушити паперовим рушником, після чого, натерши сумішшю цукру та солі, просолити до готовності.

Домашній рецепт бастурми

Найкраще це робити з товстих шматків яловичини, і всі етапні процеси (засолювання та в'ялення) повинні пройти в прохолодному місці (льох, льодовик) або в холодильнику. Справа нешвидка, але результат того вартий.

Інгредієнти:

яловича вирізка;
часник;
пажитник;
цукровий пісок - 2 чайні ложки;
сіль морська;
лавровий лист, пошматований у порошок;
мелений перець чилі;
коріандр у зернах;
зерна гвоздики;
ялівець - ягоди.

За домашнім рецептом бастурму готувати так:

Підготувати яловичу вирізку, промивши, прибравши зайве і обсушивши паперовим рушником. М'ясо нарізати відповідними порціями.

Всипати в окрему глибоку ємність цукровий пісок, велику морську сіль, змішати їх і обваляти шматки яловичини, які, загорнувши в марлю, залишити на 6 годин у сухій ємності за кімнатної температури на 6 годин.

Після цього часу помістити солону яловичину в холодильник на 12 годин. Після зазначеного часу м'ясо в марлі перевернути і залишити ще на 12 годин.

Після 24 годин перебування в холодильнику промити м'ясо і обсушити паперовим рушником, залишивши досушуватися при кімнатній температурі.

Злегка підсушену яловичину обернути чистою сухою марлею і туго перев'язати міцною ниткою. Помістити в такому вигляді під вантаж на добу.

Подрібнити через часникову тиснення часник і змішати його з усіма зазначеними сухими інгредієнтами, додавши таку кількість води, щоб вийшла сметаноподібна суміш, якої вистачило б на всі засолені шматки м'яса.

Обвалявши в суміші, що вийшла м'ясо, залишити його відкритим при кімнатній температурі на 3 години.

Ще двічі повторити таку ж обвалку, а після останньої підвісити на гачки оброблені шматки м'яса і в'ялити їх на протяг, виключивши контакт з пилом і комахами.

Через вказаний час в'ялення домашня бастурма буде дуже смачною та готовою до застосування у вигляді холодної закуски.

Рецепт домашньої бастурми з коньяком

Це ще один варіант бастурми домашнього приготування, що вимагає досить тривалого часу приготування, до якого підійдуть будь-які спеції, а головна його особливість – за участю коньяку.

Інгредієнти:

м'ясо – 1,5 кілограма;
коньяк чи вино;
приправи - за перевагою;
чаман;
сіль кухонна.

За коньячним рецептом домашню бастурму готувати так:

Підготовлений шматок м'яса вимити, дати стекти воді, обсушити паперовим рушником, на дошці обробити зробити надрізи ножем і натерти сіллю так, щоб вона потрапила і в надрізи.
Помістити у відповідному контейнері засолене м'ясо на дві доби у холодильник.
Через дві доби м'ясо витягнути, обернути сухою марлею і покласти під гніт на дві доби.
Після цього часу м'ясо в'ялити протягом одного тижня.
Через тиждень, підготувавши з вибраних приправ, включаючи чаман (пажитник), з вином або коньяком сметаноподібну пряну пасту, обваляти м'ясо, помістити в контейнер і маринувати протягом тижня в холодному місці.
Після зазначеного терміну м'ясо витягти з маринаду, обмотати марлею і підвісити для просушування на 1 тиждень у прохолодному місці, що провітрюється до готовності.

Вірменський рецепт домашньої бастурми

Готується така бастурма за класичними правилами, але є свої тонкощі її бездоганного приготування.

Інгредієнти:

яловичина;
часник свіжий;
сіль кухонна)
червоний мелений перець;
кмин.

За вірменським рецептом домашню бастурму готувати так:

Промите та обсушене м'ясне філе нарізати шматками шестисантиметрової товщини, завдовжки - 30 сантиметрів та 10 сантиметрів завширшки.
У велику плоску ємність розкласти рядами шматочки м'яса нарізані і рівномірно посипати сіллю. Перемішати та покласти знову рядами.
Накривши чистою марлею посолене м'ясо, залишити його в прохолодному місці на 3 дні з тим, щоб після цього терміну перевернути шматки м'яса, що соляться, на інший бік, знову накрити марлею і витримати ще три дні.
У зазначений термін шматки м'яса промити, дати стекти воді та просушитись у відкритому вигляді.
Розстелити на столі чисту натуральну тканину, яку рівними рядами розкласти обсушені шматки солоного м'яса. Тканину стягнути компактно та зав'язати.
Зав'язане в тканину м'ясо покласти на дошку, а зверху розмістити гніт на 6 годин, після яких тканину замінити на суху та чисту, залишивши під гнітом ще на 2 години.
Після підсушування в тканині під гнітом шматки м'яса, розмістивши на гачки та підвісивши, сушити протягом 12 годин на повітрі, виключивши контакт із комахами та пилом.
До моменту закінчення просушки на повітрі приготувати суміш із подрібненого часнику, товченого насіння кмину, порошку червоного перцю з додаванням невеликої кількості води, щоб консистенція її була подібна до рідкої сметані.
Обсушені шматки м'яса обваляти в цій суміші, укласти рядами в ємність і маринувати протягом 4 діб. Цей процес слід повторити двічі-тричі, після чого шматки м'яса просушити підвішеними на повітрі протягом 10 діб.

Ось тільки в такому разі м'ясо стане бастурмою за вірменським рецептом, яку можна подавати до столу як холодну м'ясну гостру закуску.

Така бастурма стане прикрасою та смачною м'ясною закускою на будь-якому столі, підійде до алкогольних напоїв, а також буде гарна в складних бутербродах і салатах. Спеції та трави можуть бути результатом вашого вибору, але хмелі-сунелі у цьому кавказькому рецепті бастурми має бути неодмінно.

Інгредієнти:

м'якоть яловичини;
сіль кухонна йодована - 1,5 столових ложки;
коньяк – 50 мілілітрів;
цукровий пісок – 0,5 столової ложки;
паприка – 4 столові ложки;
часник свіжий;
коріандр у зернах;
суміш перців;
хмелі-сунелі - 2 столові ложки.

За кавказьким рецептом бастурму з яловичини в домашніх умовах готувати так:

Вимите та просушене паперовим рушником м'ясо яловичини нарізати великими пластами.
Для маринаду змішати в мисці коньяк, цукровий пісок, сіль, паприку та хмелі-сунелі.
М'ясо укласти в каструлю, ввести в нього суміш приправ з коньяком, ретельно перемішати і, втерши маринад в шматки м'яса, помістити ємність з ним для маринування під гнітом в холодильник протягом 1 доби.
До закінчення цього терміну приготувати суміш для обвалки м'яса із суміші перців, меленого коріандру, хмелі-сунелі та подрібненого свіжого або сушеного часнику.
Через добу м'ясо промити під струменем води, дати стекти надлишку вологи, підсушити паперовим рушником, підвісити шматки м'яса на гачки і сушити повітря в гігієнічних умовах протягом 10 діб (з використанням електросушарки - 4 діб).

Готова домашня кавказька бастурма може бути використана як холодна м'ясна закуска, її можна досить тривалий час зберігати в холодильнику до наступного приводу, хоча така смакота зазвичай довго не залежується.

Куряча бастурма в домашніх умовах

З курятини бастурма – незвичайно, проти класичних правил, але цілком прийнятно. Готувати таку бастурму можна за будь-яким рецептом, навіть у авторському рішенні. Деяким вона подобається навіть більше, ніж із яловичини, - кажуть, що ніжніше, за всіх загальних переваг бастурми як такої.

Інгредієнти:

куряче філе – 500 грамів;
сіль кухонна - 3 столові ложки;
цукровий пісок - 3 столові ложки;
чабер - 2 столові ложки;
паприка – 1 столова ложка;
коріандр - 2 чайні ложки;
перець червоний – за смаком.

Домашню бастурму з курятини за сучасним рецептом готувати так:

Змішати у відповідній ємності цукор із сіллю.
Філе промити, зняти плівки, дати стекти воді і, просушивши паперовим рушником, обваляти, натираючи цукром і сіллю.
Філе покласти під гніт і помістити в холодильник на три доби.
Через три доби філе дістати, обмити від солі, просушити паперовим рушником, обернути сухою марлею і відправити під гнітом в холодильник ще на добу.
Діставши через добу філе, обваляти його в сметаноподібній суміші коріандру, чаберу, паприки та червоного перцю з додаванням води.
Обвалені таким чином шматки філе підвісити на гачки та сушити на повітрі у прохолодному місці у гігієнічних умовах протягом трьох днів.
Через три дні обернути підсушені шматки філе чистою сухою марлею і у підвішеному вигляді продовжити і сушити протягом 2 тижнів.

Рецепт домашньої бастурми зі свинини

Свинина таке смачне м'ясо, що й бастурма з нього мало, ніж поступиться яловичою. Справа тут, найімовірніше, у перевагі.

Інгредієнти:

свиняча вирізка;
коричневий цукор – 5 столових ложок;
велика кухонна сіль - 4 столові ложки;
чабер – 3 столові ложки;
коріандр – 1 чайна ложка;
сумах – 0,75 чайної ложки;
червоний мелений перець;
паприка;
часник.

Домашню бастурму зі свинини за сучасним рецептом готувати так:

Змішати в ємність сіль і цукор і натерти ними підготовлені, обмиті і обсушені паперовим рушником шматки свинячої вирізки.
Скласти їх у контейнер і витримати у холодильнику протягом трьох діб, після чого м'ясо стане більш жорстким та щільним.
У мисці змішати всі спеції та трави, додати трохи води для в'язкості у вигляді густої сметани та намазати шматки свинини, натираючи їх для рівномірного покриття м'яса.
Обмазане таким чином м'ясо перетягнути мотузкою і ще раз обваляти в сухих спеціях.
Повісити на гачках шматки м'яса свинини для провітрювання та просушування на повітрі протягом 3 діб.
Через три дні зняти підсушені шматки, обмотати чистою сухою марлею і повернути на гачки для пров'ялення повітря ще протягом двох тижнів.

Секрети приготування домашньої бастурми

Найкращий вихідний матеріал для домашньої бастурми - це м'ясо молодих тварин: вирізка, філе і навіть широкий край із прошарками сала, причому краще нарізати заготовку для бастурми довгими смужками або товстими пластами.

Для рецепту бастурми, що готується з вином, на 1 кілограм м'яса потрібно близько 1 літра вина. Обов'язковою умовою процесу приготування домашньої бастурми є витримка м'яса під гнітом від 3 до 7 днів. Курятина для домашньої бастурми готується швидше, ніж із яловичини та свинини, завдяки м'якості самого м'яса.

Бастурмає в'ялене яловиче м'ясо (див. фото). Для її виготовлення зазвичай використовують вирізку. Існує багато різних версій, як саме цей продукт з'явився і хто його вигадав, але те, що це було дуже давно – факт. Швидше за все, це сталося випадково, коли взявши з собою шматок м'яса, згодом люди виявили, що воно змінилося і набуло зовсім іншого смаку і аромату. Бастурму можна приготувати в домашніх умовах або купити в магазині. Багато хто любить її за оригінальний смак та неповторний, пікантний аромат.

Щоб приготувати бастурму, м'ясо спочатку вимочують у розчині солі, а потім відправляють під прес, щоб позбавити зайвої вологи. Після цього його обмазують спеціями (червоним і чорним перцем, часником, пажитником та кмином). Після цього м'ясо відправляють у прохолодне місце, де воно ведеться до готовності.

Як вибрати та зберігати?

Оскільки велика кількість виробників намагаються заощадити, використовуючи неякісні інгредієнти, важливо знати правила вибору бастурми:

У холодильнику бастурма залишатиметься свіжою протягом півроку.

Не рекомендується зберігати бастурму у пластикових контейнерах або у звичайних кульках. Для цього найкраще підійде мішечок із тканини, який необхідно повісити у прохолодному місці з гарною вентиляцією. За дотримання всіх умов зберігання продукту термін придатності бастурми складає рівно шість місяців.

Якщо все ж таки довелося прибрати продукт в холодильник, його потрібно загорнути в харчову плівку (інакше він швидко вбере сторонні запахи) і вжити протягом декількох днів.

Корисні властивості

Користь бастурми полягає в її складі, оскільки завдяки виробництву за низьких температур у ній зберігається велика кількість корисних речовин. Є в ній вітамін А, РР, С і група В, а також важливі мінерали, наприклад, калій, кальцій, натрій та ін. Допомагає бастурма наситити організм білками та впоратися зі втомою та анемією. Завдяки наявності спецій бастурма має антибактеріальний та протизапальний ефект. Її можна використовувати як стимулюючий і протипухлинний засіб.

Використання в кулінарії

Бастурма в кулінарії є чудовим самостійним продуктом, який найкраще поєднувати із зеленню. Можна її також використовувати для приготування салатів та закусок.

Бастурма відмінно підходить як закуска до пива. Її можна їсти разом із відвареною картоплею або приготувати з нею дуже смачну та ситну яєчню на сніданок.

Крім того, бастурма може виступати у вигляді начинки для свинячих медальйонів. Продукт підходить для нарізки на святковий стіл. Якщо його порізати, він чудово замінить ковбасу.

Також багато кулінарів смажать шашлик-бастурму, який виходить дуже ароматним та смачним.

Як приготувати у домашніх умовах?

Готувати домашню баструму непросто, але підсумковий результат того вартий. Для цього вам необхідно взяти 5 кг яловичої вирізки. 50 г перцю чилі, 350 г часнику, 0,5 ст. ложки солі, 50 г меленого перцю, 100 г паприки та 175 г чаману. Спочатку м'ясо необхідно протягом 2-х днів просолити, а потім ще стільки часу протримати під гнітом. У добре провітрюваному приміщенні м'ясо необхідно просушити протягом тижня.Потім м'ясо потрібно відправити в маринад на кілька днів, який готується зі всіх перерахованих спецій та невеликої кількості води. Потім шматочки необхідно обмазати густою спецією з усіх боків і в підвішеному стані залишити ще на тиждень.

Склад обмазки (які входять приправи та спеції)

До складу обмазки для бастурми входять такі інгредієнти:

вода кип'ячена;
зіра (потрібна лише одна чайна ложечка);
подрібнений лавровий лист (необхідна лише половина чайної ложечки);
мелений пекучий червоний перчик (необхідно приблизно триста п'ятдесят грамів);
перець запашний і чорний (по одній чайній ложці);
чаман (потрібно близько двохсот п'ятдесяти грамів);
часник (потрібно близько двохсот грамів).

Щоб зробити обмазку, необхідно спочатку подрібнити чаман (іншу назву - пажитник) до порошкового стану і всипати в каструлю, вкриту емаллю. Потім поступово влити туди кип'яченої води, постійно заважаючи, щоб не утворилося грудочок. Маса за консистенцією має нагадувати рідку сметану. Суміш усунути убік приблизно на тридцять хвилин. Після зазначеного часу масу слід віджати, використовуючи марлеву кишеню.Далі необхідно туди всипати інгредієнти, що залишилися, і добре перешкодити. Після цього обмазку для бастурми кладуть у ємність і обвалюють у ній м'ясо.

Як зробити альтернативні варіанти бастурми?

Бастурму можна зробити не тільки з яловичої вирізки. Існують і альтернативні варіанти її приготування.

Бастурма з...	Інгредієнти	Рецепт приготування
баранини	Потрібно один кілограм баранини; приблизно п'ять столових ложок кухонної солі; по одній столовій ложці універсальної кавказької приправи та приправи для м'яса; по одній третині столової ложки суміші перців у меленому вигляді та горошком, а також перцю чилі; близько п'ятдесяти грам спецій, призначених саме для бастурми; п'ять штучок лаврового листочка.	У глибокій ємності слід змішати всі спеції, крім приправи для бастурми, і опустити в них бараняче м'ясо приблизно на кілька днів. Кожні дванадцяту годину баранину необхідно перевертати, щоб вона добре промаринувалася. Після двох днів м'ясо потрібно помити і залити повністю водою приблизно на півтори години.Після цього бараняче м'ясо слід вийняти з води, покласти на пергаментний папір і придавити зверху невеликим вантажем, щоб з м'яса вийшла вся волога. Далі необхідно розвести в окропі приправу для бастурми рівно на п'ятнадцять хвилин, а потім промазати нею баранину і покласти в марлеву кишеню. У такому вигляді бастурма з баранини має сохнути близько чотирнадцяти днів.(перші сім днів м'ясо має перебувати у сушарці з гарною вентиляцією та температурним режимом близько тридцяти п'яти градусів).
	Знадобляться гусяча тушка та велика кухонна сіль.	Обскублену і випотрошену тушку необхідно добре помити, ретельно натерти кухонною сіллю, скласти в герметичний пакет і повісити в сухому приміщенні без протягів. У такому вигляді гусак повинен провисіти не менше чотирьох місяців. Г Відовність м'яса можна визначити по жиру, що виступив, і червоному кольору біля зрізу.Однак багато досвідчених кулінарів радять довше в'янути гусака: так він виходить набагато смачнішим.
	Потрібні три індички грудки; близько ста п'ятдесяти грамів кухонної солі; приблизно по двадцять грамів цукрового піску, коріандру меленого, часникового порошку та меленого лаврового листочка; приблизно по п'ятдесят грамів меленої паприки, перчика чилі та чорного перцю.	Філе індички необхідно добре помити та зрізати непотрібний жир. У пластиковий контейнер всипати кухонну сіль, покласти туди м'ясо, обваляти його в солі, зверху теж присипати, притиснути філе невеликим вантажем і прибрати в холодильник на сім днів. Через тиждень індиче філе слід помити, залити повністю водою і прибрати в холодильник приблизно на два дні, щодня двічі на день змінюючи воду. Через пару днів м'ясо потрібно обсушити і промазати наступною сумішшю: змішати всі інгредієнти, що залишилися, додати дві чайні ложечки води і добре перешкодити. Потім індичку потрібно загорнути в харчову плівку, зробити проколи в ній і прибрати м'ясо в холодильник на три дні. Після зазначеного періоду часу індиче філе потрібно покласти в марлеву кишеню і повісити в сухому прохолодному місці днів на двадцять.
	Знадобиться один кілограм кінської вирізки; близько одного літра води; приблизно чотири столові ложки кухонної солі; по дві столові ложки меленого перцю червоного та сухого кмину; щіпка анісу і чотири лаврові листочки.	М'ясо потрібно добре помити та зрізати жир. Потім у глибоку ємність, покриту емаллю, влити воду, всипати кухонну сіль і закип'ятити. Далі в теплий розсіл слід покласти лаврові листочки, а потім м'ясо та прибрати ємність у холодильник приблизно на два дні. Через пару днів м'ясо потрібно вийняти з розсолу, просушити, обваляти в спеціях і відкласти на п'ятнадцять хвилин. Після цього конину необхідно обернути марлевою тканиною, добре перев'язати, повісити в сухому приміщенні з гарною вентиляцією на сім днів. Якщо м'ясо сухе та пружне, значить, воно готове до вживання.
	Потрібні дві лопаткові частини косулі; дві столові ложки кухонної солі; половина чайної ложечки цукрового піску; чаман; суміш із семи перців, а також горілка.	Спочатку потрібно добре помити м'ясо, покласти його в контейнер з кухонною сіллю, обваляти в ній, закрити кришку тару, зверху поставити невеликий вантаж і прибрати в холодильник на двадцять чотири години. Через один день м'ясо потрібно помити, повністю залити водою приблизно на півтори години, потім злити воду і знову прибрати м'ясо в холодильник на двадцять чотири години, придавивши вантажем. Тепер необхідно приготувати обмазку, з'єднавши чаман із сумішшю перців, цукровим піском та горілкою так, щоб вийшла суміш, схожа за консистенцією на рідку сметану. М'ясо слід добре промазати готовою сумішшю та підвісити приблизно на дві години для просушування.Потім м'ясо потрібно загорнути в марлеву тканину та повісити у темному місці з гарною вентиляцією приблизно на п'ять днів.
курячого філе	Необхідно близько п'ятисот грамів філе курки; по три ложки кухонної солі та цукрового піску; дві ложки чабера; столова ложка меленого коріандру; ложечка меленої паприки та стільки ж червоного перчика.	Філе добре помити та висушити. В окремій ємності потрібно з'єднати кухонну сіль із цукровим піском і добре натерти цією сумішшю м'ясо. На філе курки зверху покласти невеликий вантаж і забрати м'ясо в холодильник приблизно на три дні. Через три доби м'ясо треба обернути в марлеву кишеню, зверху покласти вантаж і знову залишити на двадцять чотири години. Тепер необхідно змішати прянощі, додати туди стільки води, щоб вийшла суміш, схожа на рідку сметану.Обваляти в пряній суміші куряче філе, підвісити його на гак і прибрати в прохолодне приміщення приблизно на три дні. Після зазначеного відрізка часу куряче м'ясо слід покласти в марлеву кишеню, підвісити на гачок і знову прибрати вялитися рівно на чотирнадцять днів.
лосятини	Потрібно один кілограм м'яса; близько сорока грамів кухонної солі; столова ложка коріандру меленого; по чайній ложечці цукрового піску та меленого перчика.	Лосятин добре помити, видалити сухожилля, кістки і нарізати м'якоть на невеликі смужки. У глибокій ємності слід змішати кухонну сіль, мелений коріандр, мелений перчик і цукровий пісок. Шматочки м'яса необхідно добре натерти дев'ятивідсотковим столовим оцтом, а потім обваляти в пряній суміші та скласти у глибоку ємність, притиснувши зверху невеликим вантажем. Місткість прибрати в холодильник приблизно на шість годин.Потім потрібно шматочки лосятини перевернути, знову придавити вантажем і прибрати в холодильник приблизно на шість годин. Після зазначеного проміжку часу м'ясо потрібно промити розведеним водою оцтом (щоб вийшов одновідсотковий), покласти в марлеву кишеню і підвісити в сухому приміщенні з гарною вентиляцією приблизно на два дні.
	Знадобиться оленина, а точніше, її частина філе; кухонна сіль; панірувальні сухарі; по дві столові ложечки перчика червоного, кінзи, хмелі-сунелі та кмину.	Філе необхідно добре помити, нарізати невеликими смужками, ретельно натерти кухонною сіллю і укласти в глибоку тару із сіллю, придавивши невеликим вантажем. У такому вигляді м'ясо повинне пустити сік рівно через сім днів і лежати в ньому близько трьох тижнів.Через двадцять один день філейні шматочки потрібно вийняти з власної рідини, помити їх і повністю залити водою приблизно на пару днів. Після цього м'ясні шматочки обсушують і натирають по черзі спеціями, а потім обвалюють у панірувальних сухарях і підвішують у сухому приміщенні з гарною вентиляцією приблизно на двадцять днів.
	Знадобиться близько семисот грамів риби (лосося чи осетра); два ріпчасті цибулі; лимон; кухонна сіль та перчик мелений.	Рибу потрібно добре помити, видалити начинки, порізати на невеликі шматочки і скласти в глибоку ємність. Потім рибні шматочки необхідно посолити, поперчити на власний розсуд, додати порізану цибулю, лимонні скибочки і добре перешкодити, накривши кришкою і виставивши на холод приблизно на чотири години. Після зазначеного часу рибні шматочки потрібно насадити на шампури і обсмажити над гарячим вугіллям без вогню.
	Потрібно приблизно півтора кілограма свинячої вирізки; дві столові ложечки чамана; приблизно пару ложок коньяку чи вина; кухонна сіль; приблизно по дві столові ложки спецій на свій смак.	М'ясо добре помити, зробити неглибокі надрізи та ретельно натерти кухонною сіллю. Свинину прибрати у холодильник приблизно на два дні. Через дві доби м'ясо дістати, покласти в марлеву кишеню, зверху покласти невеликий вантаж і знову залишити на кілька днів. Після часу м'ясо необхідно підвісити, щоб воно змогло зав'ялитися протягом семи днів. Через тиждень необхідно змішати спеції, чаман, коньяк так, щоб вийшла маса, що нагадує по консистенції рідку сметану. Промазати добре нею м'ясо, а потім опустити в обмазку, що залишилася, просушену свинячу вирізку і прибрати в прохолодне приміщення рівно на сім днів. Через один тиждень м'ясо потрібно вийняти з маринаду, обернути матерією та знову залишити на сім днів.
телятини	Необхідний один кілограм телятини; близько двохсот грамів кухонної солі (бажано йодованої); п'ять часникових зубчиків; три столові ложки цукрового піску; по одній столовій ложці меленого перцю чилі, насіння коріандру та хмелі-сунелі; три лаврові листочки; п'ять штучок гвоздики і невелика жменя ялівцю ягід.	Спочатку телятину потрібно ретельно помити, зрізати жир та сухожилля. Потім натерти м'ясо сумішшю з кухонної солі та цукрового піску, обернути в марлеву тканину та прибрати в холодильник приблизно на пару днів. Після цього м'ясо необхідно помити, просушити, покласти в марлевий мішок, зверху поставити невеликий вантаж і прибрати холодильник на двадцять чотири години. Всі спеції потрібно розтерти у ступці до порошкового стану, додати до них трохи кип'яченої води, щоб вийшла суміш, що зовні нагадує рідку сметану. Промастити готовою сумішшю м'ясо і залишити його приблизно на двадцять чотири години в приміщенні з гарною вентиляцією.Через день телятину необхідно покласти в марлеву кишеню і повісити на сухому прохолодному місці приблизно на чотири тижні.

Нижче надається відео, як приготувати бастурму з яловичини в домашніх умовах.

Шкода бастурми та протипоказання

Шкода бастурма може завдати при виявленні індивідуальної непереносимості продукту. Крім цього, у яловичині є пуринові речовини, які при перетравленні перетворюються на сечову кислоту. Вона має здатність накопичуватися в організмі, що може призвести до різних проблем,наприклад, остеохондрозу чи подагрі.

Варто також враховувати, що до складу бастурми входить багато спецій, тому її не варто вживати людям, які мають проблеми з печінкою.

Через те, що при засвоєнні продукту відбувається перенапруга підшлункової залози, не варто її їсти при виразці та гастриті.

Сіль, яка є у валяному м'ясі, сприяє затримці рідини, що небажано для людей, які мають проблеми з нирками, гіпертонія або схильність до набряків.

Бастурма – це нарізка з тонких прозорих смужок м'яса, які обгорнуті запашними та екзотичними спеціями. Продукт вважається традиційною стравою кавказкою, середньоазіатської та турецької кухні. Якщо приготувати бастурму зі свинини в домашніх умовах – вийде чудове та багате частування для будь-якого святкового столу.

Перша згадка про в'ялене м'ясо датується першим століттям до нашої ери (94-95 рр.). У ті часи м'ясо солили та сушили, щоб зберегти на довгий час. Сьогодні бастурма – м'ясний дорогий делікатес та на прилавках звичайних магазинів зустрічається рідко.

У домашніх умовах бастурма готується зі свинини, яловичини, баранини та навіть курки. У статті розглянемо класичний рецепт приготування зі свинини.

Калорійність

При виготовленні бастурми використовують низьку температуру, завдяки чому зберігаються усі корисні речовини. «Спресоване м'ясо» багате на вітаміни РР, А, С, групи В та амінокислотами (речовини, які утворюють білок в організмі людини). Містяться і деякі мікроелементи та макроелементи (калій, залізо, цинк, кальцій, натрій та фосфор).

Продукт корисний при ЖДА (залізодефіцитна анемія), що допомагає подолати втому. Завдяки невеликому вмісту жирів, бастурма користується популярністю у здоровому дієтичному харчуванні. Приправи, які покривають частування: гострий перець, часник і кмин, стимулюють, мають антибактеріальні, протипухлинні та протизапальні властивості.

Таблиця 1. Енергетичний склад (на 100 г продукту)

М'ясо для бастурми	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Ккал
Свинина	14,8	20,1	0	240
Яловичина	19,80	16,92	2,89	244,95
Куряче філе	27,0	3,0	7,0	162,00
Веганська (без м'яса)	30,30	14,50	9,50	290,30
Коніна	20,50	2,90	0	108,00

Покроковий рецепт класичної бастурми

«Спресоване м'ясо» зі свинини, приготовлене за класичним або вірменським рецептом, виходить соковитим та ніжним. Бастурма - це страва нешвидкого приготування і вимагає тривалої витримки для повного готування та сушіння.

Інгредієнти:

Вирізка зі свинини – 1,5-2 кг;
Сіль, але не йодована – 6 ст. л.;
Листя лавра благородного (лавровий лист) – 5 шт.;
Чорний мелений перець – 1 ст. л.;
Приправа «Аджіка» – 3 ст. л.;
Червоний мелений перець – 1 ст. л.;
Молота паприка – 2 ст. л.;
Базилік запашний – 1 ст. л.;
Розмарин – 1 ст. л.;
Коріандр – 1 ст. л.;
Марля або проста тканина з бавовни.

Приготування:

З м'яса прибираємо плівку та жир. Якщо хочете, щоб делікатес був готовий за мінімальний термін, робіть шматки приблизно по 600 грам.
Перемішуємо чорний мелений перець, сіль (краще велику), листи лавра ламаємо. Цієї суміші має вистачити на весь шматок свинини, змащуємо його ретельно.
Одну частину готової суміші висипаємо на дно довгастої ємності. Вирізку обвалюємо в суміші (сіль, перець, лавровий лист), добре укладаємо та засипаємо другою частиною спецій. Накриваємо ємність кришкою і на три доби ставимо в холодильник. Важливо не забути про м'ясо і протягом дня його кілька разів перевернути.
Через 3 дні дістаємо вирізку з холодильника і змиваємо сіль водою. Потім добре промокуємо паперовими серветками. Повертаємо в бавовняну тканину і ставимо на 12 годин у холодильник, щоб повністю просохло.
Поки свинина відстоюється в холодильнику, готуємо три суміші, щоб надати страві оригінальної пікантності.
Перша суміш – базилік, розмарин та мелений коріандр, ретельно перемішуємо.
Друга суміш - паприка (солодкі сорти стручкових перців), червоний гострий перець. Якщо не любите гостре, візьміть червоного перцю менше, але не забувайте, що пікантність страви в його скоринці.
Третя суміш – приправа «Аджика» поєднується з невеликою кількістю води, щоб вийшов маринад густої консистенції у вигляді гелю. Візьміть до уваги, що маринад теж гоструватий.
Сухе м'ясо ретельно обвалюємо по черзі у різних приготовлених сумішах.
Добре обмотуємо шматок марлею або тканиною з бавовни. Стягуємо щільно нитками. Вішаємо для в'ялення у вентильованому місці.
За тиждень, а краще два, домашня бастурма зі свинини буде готова. Обов'язково слідкуйте, щоб марля або тканина була суха, якщо вона промокла, замініть.

Перед вживанням делікатесу знімаємо скоринку із суміші, а потім нарізаємо тонкими прозорими скибочками.

Відео рецепт

Як правильно підібрати спеції та приправи

Певних приправ для бастурми зі свинини просто нема. У кожного кухаря свій рецепт сумішей для натирання м'яса. Наприклад, великою популярністю користується суміш із спецій за вірменським рецептом – «Чаман».

Суміш Чаман готується за добу до використання.

Закип'ятити 0,5 л води і як тільки вона закипить, додати лаврового листа 3 штуки, запашного перцю 2-3 штуки. Прокип'ятити воду ще кілька хвилин із прянощами.

Відвар остудити, процідити, і вилити в ємність із вже підготовленими приправами:

Чаман пажитник мелений 5 ст. л.
Цукор – 1 ст. л.
Сіль – ½ ст. л.
Запашний чорний перець – 1 ст. л.
Паприка (суміш солодких стручкових перців) – 3 ст. л.
Кумін мелений (зіра) - 1 ст. л.
Коріандр – ½ ст. л.
Сушений часник – 2 ст. л.
Перець чили мелений – 1 ст. л.

Настоюється «Чаман» 24 години у прохолодному місці, після чого можна ретельно натирати свинячу вирізку. Цей рецепт може не сподобатися лише з однієї причини – непереносимість запаху часнику. Витримати два тижні сильний запах часнику у холодильнику готовий не кожен, тому можете не вносити його до складу. За два дні до готовності бастурми, «Чаман» зніміть та замініть свіжим, але вже з додаванням часнику.

Відео поради

На приготування бастурми йде дуже багато часу, але отриманий результат того вартий. Делікатес виходить набагато смачнішим, ніж магазинний варіант. До того ж багато виробників ставляться до виготовлення не дуже сумлінно, за мінімальні терміни вив'ялюють її, щоб додати зайвої ваги. Також використовують хімдобавки та не завжди якісну сировину.