Соковиті стейки з яловичини сьогодні подають у кожному ресторані, і вони міцно увійшли до раціону харчування сучасного споживача. Але не кожен собі може дозволити щодня відвідувати ресторан, щоб насолоджуватися їхнім смаком. Тим більше, що приготувати його в домашніх умовах, на перший погляд, може здатися і не дивно. Але іноді приготування стейку навіть для професіонала може виявитися досить важким завданням. Справа в тому, що при занадто швидкому обсмажуванні невеликі шматки м'яса можуть стати жорсткими і сухими, а якщо взяти більший шматок, то він може просто залишитися сирим усередині.
Якщо ви хочете навчитися правильно готувати стейк, і в цій справі ви новачок, рекомендуємо вам використовувати сковороду, що дозволить більш правильно контролювати температуру.
Правильно підбираємо м'ясо для стейку з яловичини.
Щоб в результаті одержати соковитий і рівномірно обсмажений стейк потрібно правильно підібрати м'ясо. Сьогодні в м'ясних лавках продають готові, правильно нарізані шматки м'яса, які дозволяють отримати смачний стейк навіть у тому випадку, якщо ви трохи помилитеся з прожарюванням.
Вибираючи м'ясо для стейку, в першу чергу потрібно звернути увагу на те, щоб жир був рівномірно розподілений по м'ясу. Товщина шматка м'яса має бути 2,5 см.
М'ясо для стейку завчасно витягаємо з холодильника
Не використовуйте холодне м'ясо для приготування стейку. Його потрібно завчасно забрати з холодильника, щоб м'ясо змогло нагрітися до кімнатної температури. Надлишки вологи на м'ясі приберіть паперовим рушником.
Змащуємо шматки стейків оливковою олією
У невелику кількість оливкової олії щедро насипте сіль|соль| і добре перемішайте. Змастіть шматки м'яса з обох боків силіконовою щіткою.
Перевіряємо рівень розігріву сковороди для приготування стейків
Поставте на плиту сковорідку і добре розігрійте її на сильному вогні. Як тільки ви зрозумієте, що сковорода добре розігріта, опустіть температуру до рівня вище за середній. Щоб перевірити рівень нагріву сковороди, рекомендуємо капнути у неї трохи води. Вона має моментально зібратися в крапельку і бігати сковородою.
Обсмажуємо стейки з яловичини з одного боку
Отже, сковорідка прогріта, приступимо до головного обсмажування м'яса.
Щоб приготувати стейк середньої прожарки, опустіть шматки м'яса в сковороду і обсмажте з одного боку 1 хвилину.
Обсмажуємо стейки з іншого боку
Акуратно перевертайте шматки м'яса, бажано спеціальними щипцями, та обсмажте їх з іншого боку ще 1 хвилину.
Повторюємо процес обсмажування стейку
На цьому етапі слід зменшити вогонь до рівня середнього і ще раз перевернути шматки м'яса. Зараз обсмажуємо їх ще по 2 хв з обох боків.
Перевірити готовність стейків можна в такий спосіб. Натисніть кінчиком пальця на шматок м'яса - він повинен бути м'яким і податливим.
Зніміть сковороду з вогню та накрийте кришкою. Достатньо 3-4 хвилини для того, щоб шматки м'яса рівномірно увібрали сік, що зробить їх ніжними та соковитими.
Подача стейку з яловичини, виготовленого на сковороді.
Подавати стейки потрібно на теплій тарілці, що дозволить зберегти своє тепло до кінця трапези. На гарнір можна подати зелений салат.
Ступінь прожарювання стейку
- Стейк із кров'ю (rare) – прожарювання м'яса з кожного боку 2 хвилини. Час відпочинку – 6 хвилин.
- Стейк слабкої прожарки (medium rare) - прожарювання 2,5 хвилин з кожного боку. Час відпочинку стейків – 5 хвилин.
- Стейк середнього прожарювання (medium) – прожарювання 3 хвилини з кожного боку. Час відпочинку – 4 хвилини.
- Стейк сильного прожарювання (well done) – прожарювання 4,5 хвилини з кожного боку. Час відпочинку – 1 хвилина.
І не варто впадати у відчай, якщо з першого разу вам не вдалося досягти того рівня прожарки і соковитості стейку, як вам би цього хотілося. Вся справа у практиці. Щоб полегшити свою роботу, на перших етапах можете використовувати термометр для м'яса.
Кулінарні хитрощі при приготуванні стейку
Якщо ви віддаєте перевагу соковитим стейкам, які просто тануть у роті, можна також використовувати наступну кулінарну хитрість. Коли стейк відпочине після прожарювання на сковороді, його можна перекласти у форму для запікання, викласти на стейки по шматочку олії, накрити харчовою фольгою та відправити у тепле місце на 5 хвилин. Потім приправте його сумішшю чорних мелених перців і подавайте на теплій тарілці. Соковитість такого стейку гарантована.
Як засмажити стейк із яловичини на сковороді-гриль, ви вже знаєте. А зараз вам залишається лише здивувати своїх домашніх і подати їм на вечерю ваш кулінарний витвір.
Смачного!!!
Все, що ви завжди хотіли знати про найкращі способи приготування стейку, але боялися спитати. Скориставшись рекомендаціями, і скуштувавши кілька наших рецептів, ви знатимете, як стейки смажити, і як робити це добре.
Види прожарювання
Відомо кілька видів обсмажування м'яса, про які слід знати, якщо ви хочете догодити своїй сім'ї та гостям:
- Blue Rare. Слабо просмажене, практично сире, але добре «запечатане» з усіх боків м'ясо.
- Rarе. Підрум'янений з усіх боків стейк, яскраво-червоний у середині. Це знахідка для справжнього м'ясоїда, який віддає перевагу саме такому виду прожарки. Внутрішня температура 50–55 °C.
- Medium Rare. Сторони стейка повинні бути добре підрум'янені, верхня та нижня карамелізовані до темно-коричневого кольору. Додаткова прожарювання забезпечує результат, який припаде до смаку тим, хто любить м'ясо за рівнем прожареного сильніше, ніж Rare, але менш ніж Medium. Температура всередині шматка –55-57 °C.
- Середньопросмажене м'ясо. З боків має бути насичений коричневий колір, а зверху та знизу – темний (але не чорний). Якщо ви смажите стейки для великої групи людей, це найкращий ступінь прожарювання, який тішить майже всіх. М'ясо рожеве всередині, температура всередині шматка - 60-65 ° C.
- Medium WelL. Середній добре стейк повинен мати відтінок рожевого м'яса у самій середині. Поверхня повинна бути темно-коричневою з гарною обсмажкою зверху та знизу. Це м'ясо буде досить щільним, але все ще соковитим у центрі. Температура – 68-74 °C.
- Well Done. Добре просмажений продукт, яким його звикли бачити більшість. Температура всередині шматка – 77°C.
Приготування стейку на гарячій сковороді
Перш ніж почати готувати, вам також потрібно переконатися, що ви знаєте, як правильно смажити стейк. Перш за все, ваша сковорода, сковорідка або барбекю повинні бути нагріті, перш ніж ви почнете - це допоможе карамелізувати м'ясо, необхідне для смачної скоринки
Інгредієнти:
- Стейк – 1 порція.
- Оливкова олія.
- Морська сіль і свіжомелений чорний перець.
- Зелень (необов'язково).
Приготування:
- Перед приготуванням посолити промаслений стейк і натерти спеціями.
- Розігріти сковороду дуже гарячою. Помістити м'ясо на розпечену поверхню (має бути шиплячий звук) і зменшити вогонь до середнього.
- Просмажити м'ясо з одного боку протягом 3 хвилин, потім з іншого боку.
- Помістити на тарілку і дати йому відпочити протягом декількох хвилин.
Смажений стейк із мармурової яловичини з грибним соусом
Цей делікатес обов'язково варто приготувати, незважаючи на те, що мармурова яловичина продукт не дуже дешевий, головне, розуміти - як правильно посмажити стейк з мармурової яловичини. Спробуйте вам сподобається!
Інгредієнти:
- Мармурова телятина – 1кг.
- Сіль – 1 чайна ложка.
- Мелений перець – 1 чайна ложка.
- Вершкове масло – 1 столова ложка.
- Часник – 2 зубчики.
- Дрібно нарізана цибуля – 1 середній.
- Гриби кубиками – 300 р.
- Чабрець сушений – 1 чайна ложка.
- Борошно – 60 р.
- М'ясний бульйон – 250 мл.
- Молоко – 1 склянка.
- Хрін (або дижонська гірчиця) – 1 столова ложка.
- Зелень.
Приготування:
- Посолити та натерти приправами з обох боків.
- У великій сковороді на вершковому маслі обсмажити м'ясо.
- Витягти стейк і відкласти на якийсь час.
- Зробити вогонь більш помірним, додати масло, часник, цибулю, гриби і чебрець. Потім помішувати протягом 10 хвилин, доки гриби не почнуть темніти.
- Всипати муку|борошно| і готувати 1 хвилину.
- Влити молоко та висипати хрін.
- Гасити, перемішуючи протягом 5 хвилин на повільному вогні до загусання.
- Стейк перед подачею полити соусом і посипати зверху петрушкою.
Стейк у кунжуті та розмарині
Ніжне м'ясо з ароматом розмарину та хрусткою кунжутною скоринкою. Це варто приготувати!
Інгредієнти:
- Нежирна яловичина/телятина – 500 г.
- Кунжут – 100г.
- Яйце – 1 шт.
- Розмарин свіжий – 40 г.
- Чорний перець, сіль.
- Олія соняшникова – 80 мл.
Приготування:
- Шматок м'яса натерти сушеним чи свіжим розмарином та перцем. Перед приготуванням видалити з м'яса старий розмарин, нарізати стейки, відбити і натерти свіжим розмарином і сіллю.
- Поставити м'ясо в холодильник на кілька годин
- В одній тарілці збити яйце, а в іншу насипати насіння кунжуту.
- Відбивна вмочується спочатку в яйце, а потім у кунжут і обсмажується на сковороді до готовності.
- Приготувати маринад до стейку із гірчиці та бальзамічного оцту. Цей маринад можна використовувати для будь-якого зрізу яловичини. Готується він дуже швидко, чудово пом'якшує м'ясо і надає йому в процесі смаження рум'яної скоринки.
Інгредієнти:
- Оливкова олія – 60 мл.
- Бальзамічний оцет – 60 мл.
- Соус Вустершир – 60 мл.
- Соєвий соус – 60 мл.
- Діжонська гірчиця – 2 год.
- Часник – 4 зубчики.
- Сіль та перець за смаком.
Приготування:
- У маленькій мисці змішайте олію, бальзамічний оцет, Вустерширський та соєвий соус, діжонську гірчицю та часник. Посолити та поперчити.
- Після процесу маринування дістати м'ясо, посмажити стейк до необхідного ступеня готовності.
Щоб процес маринування проходив правильно, необхідно спочатку прогріти м'ясо за кімнатної температури. Не варто класти сіль, якщо м'ясо перебуватиме у маринаді понад 40 хвилин. Інакше м'ясо втратить усі соки і вийде сухим.
Якщо м'ясо ви плануєте маринувати кілька годин, відправте його в холодильник.
Стейк із яловичини у вині
Цей рецепт допоможе вам приготувати смачну вечерю напрочуд швидко і легко!
Інгредієнти:
- Яловичина – 800 грам.
- Червоне сухе вино – 1 склянка.
- Олія – 50г.
- Сіль і перець.
Приготування:
- Яловичина посипається сіллю та приправляється перцем. Обсмажується на сковороді з обох боків.
- Дістаємо м'ясо та накриваємо фольгою.
- У ту ж сковороду потрібно вилити вино і готувати на середньому вогні, помішуючи і очищаючи стінки каструлі з дерев'яною ложкою, доки вино не густітиме. Потім додати масло|мастило|, енергійно помішуючи.
- Додати в соус трохи солі та перцю. Саме з цим соусом і має подаватися м'ясо.
Стейк-рибай з цитрусовою нотою
Стейк, який не можна приготувати неправильно. Для цього знадобиться реберна частина яловичини. Ступінь прожарювання стейка може бути абсолютно різним, але м'ясо при цьому залишається соковитим. Збережіть цей рецепт для урочистого випадку.
Інгредієнти:
- Стейк рибай – 4 шт.
- Сік апельсина – 1/2 склянки.
- Сік і шкірка одного лимона.
- Оливкова олія – 2 ст. л.
- Орегано – 1/2 ч. ложки.
- Кмин подрібнений – 1/2 ч. ложки.
- Сіль та перець – за смаком.
Приготування:
- Усі сухі компоненти висипати в суміш апельсинового та лимонного соків. Додати подрібнену цедру. Це буде маринад, в якому потрібно замаринувати стейк (можна на ніч).
- Згодом витягти м'ясо і очистити його від маринаду.
- Обсмажити стейк (близько 7 хвилин) з кожного боку. Результат - соковите всередині і м'ясо, що хрумтить з боків.
- Залишіть м'ясо «відпочити» після того, як зніміть з плити. Можна накрити його фольгою.
Стейк із соєвим соусом
Соєвий соус, що використовується при приготуванні стейків, надає не тільки особливий смак та аромат, але й гарну скоринку.
Інгредієнти:
- Соус соєвий – 70 мл.
- Чорний перець – 0,3 ч. л.
- Часник – 2 зубчики.
Приготування:
- Соус змішуємо із перцем. Отриманий маринад виливаємо в ємність із приготовленим стейком. Час маринування не обмежений.
- Розжарюємо масло і кладемо в нього очищений і розчавлений часник. Після того, як він обсмажиться до золотистого кольору та віддасть маслу свій аромат, викидаємо.
- У сковорідку з олією часнику кладемо яловичину і обсмажуємо з кожного боку по 3-4 хвилини. Необхідно ретельно стежити за процесом смаження, оскільки соус прискорить процес утворення скоринки.
- Дістаємо м'ясо, і викладаємо на серветки, щоб всоталися надлишки олії.
- Кладемо на тарілки, прикрашаючи зеленню. Додатково подаємо соус, гарнір.
Стейк у кавовому паніруванні
Оригінальний рецепт, у якому кава додає у звичний смак нові привабливі ноти.
Інгредієнти:
- 700 - 800г яловичини.
- 30-40 грам меленої кави.
- Сушений розмарин.
- Олія для смаження стейків.
- Сіль.
- Соус-базилік 200г.
- Сир твердих сортів – 100 г.
- Кедрові горіхи – 50 г.
- Часник – 2 зубчики.
- Оливкова олія – 0,5 склянки (для соусу).
Приготування:
- Нарізати м'ясо поперек волокон завтовшки 1-1,5 див.
- Відбити, натерти приправами.
- Суміш з меленої кави, розмарину, натерти стейки.
- Поступово прогріти сковороду з маслом і обсмажити м'ясо з кожного боку до готовності.
- Для соусу всі інгредієнти подрібнюють в блендері. Продукт має бути густим.
- Налити соус на стейк під час подачі.
Стейк у пануванні
Ви можете з'їсти його як основне блюдо, полив лимонним соком, або зробити приголомшливий сендвіч.
Інгредієнти:
- Яловичина тонка – 800-900 р.
- Яйця – 4 шт.
- Молоко – 1/2 склянки.
- Сіль – 1/2 чайної ложки.
- Чорний перець – 1/4 чайної ложки.
- Хлібні сухарі подрібнені – 2 склянки.
- Рослинна олія – 2 склянки.
Приготування:
- У ємності збити яйця. З'єднати з молоком, сіллю та перцем.
- В окрему неглибоку форму викласти панірувальні сухарі.
- Шматок яловичини занурити повністю в яєчну суміш, а потім у сухарі.
- Смажиться м'ясо на олії у великій сковороді на середньому вогні.
- Обсмажити шматочок панованої яловичини на кожній стороні протягом 1-2 хвилин. Так як м'ясо настільки тонке, воно швидко готуватиметься.
- Дістати стейк та покласти на накриту паперовим рушником тарілку. Почекати поки масло повністю вбереться в нього.
Стейк із яловичини із салатом Капоната
Яловичий стейк – 800г.
Сухе червоне вино – 0,5 склянки.
Часник – 2 зубчики.
Чебрець – 1 чайна ложка.
Оливкова олія – 2 столові ложки.
Капонату:
Оливкова олія – 1 столова ложка.
Червона дрібно нарізана цибуля – 2 шт.
Часник – 2 зубчики.
Баклажан кубиками – 1 шт.
Червоний перець кубиками – 2 шт.
Стебло селери дрібно нарізане – 2 шт.
Винний оцет – чверть склянки.
Цукрова пудра – 2 столові ложки.
Каперси – чверть склянки.
Маслина без кісточок різані – 0,5 склянки.
Приготування:
- Покласти м'ясо в ємність і залити сумішшю з вина, часнику, чебрецю, олії, солі, перцю. Поставити у холод на 60 хвилин.
- Для приготування капонати на розпеченій сковороді обсмажити цибулю та часник, потім додати баклажани та обсмажувати десь 2-3 хвилини. Висипати нарізані перець і селеру, і продовжувати обсмажування.
- Влити оцет, висипати цукор, каперси та оливки. Смажити на повільному вогні до готовності страви.
- Стейки обсмажуються на розігрітій сковороді протягом 5-7 хвилин.
Готувати смачні соковиті стейки в домашніх умовах зовсім нескладно. Необхідно засвоїти та чітко виконувати певні правила. Вони допоможуть уникнути труднощів, з якими стикаються як новачки, і досвідчені кулінари.
- Приготування стейку допускається тільки зі свіжого продукту, що зазнав охолодження. Якщо м'ясо було раніше заморожене, слід залишити його на ніч для розморожування.
- Перш ніж розпочати створення кулінарних шедеврів, м'ясо прогрівається при кімнатній температурі протягом кількох годин. Згодом контролювати рівномірність та ступінь прожарювання буде набагато легше.
- М'ясо не повинно бути вологим, тому перед початком приготування воно витирається насухо паперовими рушниками.
- Велике значення має ширина м'яса. Розмір ідеального шматка стейку від 2, 5 до 4 сантиметрів.
- При самостійному нарізанні м'яса необхідно рухатися ножем поперек волокон.
- Не викладайте на сковорідку більше 2 шматків стейка, оскільки чим більше його буде на поверхні, тим нижче температура для смаження, а це призведе до зайвого виділення соку.
- Не бійтеся добре приправляти м'ясо, адже саме «той» ресторанний смак досягається саме завдяки безлічі приправ, що використовуються.
- Процес смаження краще проводити на важкій сковороді. Так простіше контролюватиме процес. Якщо це буде не чавунний виріб, краще добре його розігріти, але не допускати появи диму, інакше стейк підгорить до того, як стане готовим усередині.
- Починається обсмажуватись м'ясо на високій, а потім на помірній температурі. Подібний підхід забезпечує рівномірне прожарювання, насичений смак та колір страви. Білок, що знаходиться на поверхні м'яса, згортається, і не допускає втрату соку.
- Гарний кулінар знає, скільки часу смажити стейк з яловичини! Відповідно до кулінарних правил, стейк середнього прожарювання вимагає 4 хвилини з кожного боку. З кров'ю буде смажитися від 1 до 3-х, для середнього прожарювання потрібно близько 3-х хвилин з кожної, і 6-8 хвилин з кожного боку - для повної.
- Перевертаючи стейк, не варто використовувати вилки. Це може призвести до втрати рідини, тому краще скористатися кулінарними пристосуваннями.
- Якщо є сумніви щодо готовності м'яса, можна проконтролювати процес пальцями. Чим м'якше і податливіше воно при дотику, тим більше крові всередині. Будьте обережні, щоб не обпектися.
- Подання м'яса бажане на теплих тарілках. Ножі при цьому обов'язково мають бути гострими.
1. Беріть лише яловичину
Про всяк випадок нагадуємо: стейком має право називатися лише яловичина. Жодної свинини, баранини або тим більше курятини! Це основний момент.
2. Заздалегідь вирішіть, який стейк вам потрібен
Якщо ви думаєте, що стейк, він і є стейк, ви помиляєтеся. Існує близько десятка видів цього смаженого м'яса. У принципі їх можна розділити на три групи:
- Мармурові стейки. Готуються з так званого мармурового м'яса: ніжних, м'яких, поцяткованих прожилками жиру частин спинки та філея (тонкого та товстого краю). До цього виду стейків відносяться популярні рибай та стриплойн.
- Пісні стейки. Готуються із вирізки. Також відрізняються ніжністю, але при цьому за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійні. До них відносяться, наприклад, філе-міньйон та шатобріан.
- Альтернативні стейки. Готуються з інших частин яловичої туші: лопатки, пашини і таке інше. Ці стейки відрізняються меншою жирністю та м'якістю, рідко мають правильну форму та можуть містити сухожилля. Вони швидше підійдуть любителям «справжнього» м'яса, яке можна рвати зубами… До цього виду стейків належать фланк, скерт, топ-блейд тощо.
Тільки визначившись, які саме смакові та поживні характеристики вам потрібні, вирушайте за м'ясом.
3. Не купуйте просто яловичу м'якоть
Почасти повторимо попередній пункт. Правила жорсткості: щоб отримати саме той стейк, який вам хочеться, треба вибирати м'ясо із певних . Скерт-стейк – це завжди пашина. Топ-блейд – лопатка. Рибай та стриплойн - спинка та філей. Філе-міньйон готується тільки з найніжнішої вирізки - і ні з чого іншого!
4. Не мудруйте
Якщо ви не є експертом у виборі та приготуванні м'яса, краще обмежтеся класичними, найбільш популярними та простими у приготуванні видами стейків - мармуровими (рибай) та пісними (філе-міньйон). Преміальні частини туші, з яких вони готуються, будуть цілком їстівними, зокрема, в недорогому м'ясі.
А ось альтернативні стейки виявляться смачними, лише якщо їх готувати з дійсно хорошого, витриманого м'яса бика м'ясної породи, відгодованого зерном.
5. Перевіряйте якість м'яса до покупки
М'ясо для рибай-стейка має бути м'яким і мармуровим, тобто з помітними прожилками жиру.
Якість м'яса для філе-міньйону можна перевірити наступним чином. Зусиллям придавіть вирізку пальцем: вона повинна легко піддатися, але, як тільки ви приберете палець, швидко набути попередньої форми.
Про якість м'яса для інших видів стейків говорити зараз не будемо: непрофесіоналові складно визначити потрібні характеристики, тому краще зупинитися на класиці.
6. Заморожене м'ясо дозволяється
Але його важливо брати тільки у перевірених продавців, щоб не нарватися на продукт другої свіжості або не на ту частину туші.
Врахуйте, цей варіант вимагатиме грамотної розморозки. У жодному разі не розморожуйте м'ясо в мікрохвильовій печі або на сонці: стрибок температур призведе до втрати дорогоцінного соку, а це погіршить смакові характеристики майбутнього стейку.
Приблизно за добу до смаження викладіть яловичину з морозильної камери в основне відділення холодильника. Так м'ясо стане м'яким, але не позбудеться соковитості.
А взагалі, можна зовсім не розморожувати м'ясо.
Як підготувати м'ясо до смаження
5. Ретельно висушіть м'ясо
Перед обсмажуванням промокніть м'ясо паперовою серветкою, щоб усунути всю зайву вологу з поверхні. Якщо не позбутися рідини, стейк на сковороді швидше вариться, а не смажиться.
Щоб усунути вологу напевно, можна присипати сире м'ясо кукурудзяним крохмалем.
І спосіб для перфекціоністів. Візьміть одноразову форму з фольги, проткніть її в кількох місцях дерев'яними шпажками (так, щоб усередині форми у вас вийшла подоба ґрат) і викладіть на цю решітку обгорнуте в паперову серветку м'ясо. Нехай постоїть так у холодильнику приблизно 24 години. Ідеальна сухість поверхні гарантована.
Втім, якщо у вас є грати, можна обійтися без шпажек.
Нехай полежить на повітрі хоча б 20–30 хвилин. За цей час м'ясо обвітріться по краях і покриється легкою скоринкою, яка при смаженні дозволить зберегти сік усередині шматка.
reallifesousvide.blogspot.com 7. Не соліть і не перчите!
Якщо ж ви посолите стейк у процесі смаження, м'ясні соки проникнуть назовні. В результаті ви отримаєте жорсткіший, ніж могли б, шматок.
Тут зробимо ремарку: багато хто нехтує цією рекомендацією, оскільки віддають перевагу саме такому, трохи жорсткуватому виду м'яса. Поекспериментуйте. У разі можна покладатися на власні смакові відчуття.
Якщо мова йде про альтернативні стейки, то їх варто або замаринувати, або посолити-поперчити і змастити оливковою олією до смаження.
Що ще треба зробити до смаження стейку
1. Виберіть правильну сковороду
Ідеальний вибір - сковорода-гриль або звичайна сковорода з товстим дном (добре чавунна). Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона довго утримуватиме температуру на одній позначці.
Якщо ж у сковороди тонке дно, вона швидко остигає. Отже, м'ясо не смажиться, а, швидше, вариться у власному соку.
2. Подумайте над вибором олії
Олія додає м'ясу жирність (м'якість) та смак. Який би ви хотіли? Одні рекомендують смажити на оливковій олії, ближче до фіналу додаючи трохи вершкового.
Інші радять Food Tips: How to Cook the Perfect Steakекзотику - рідке арахісове масло: воно має м'який аромат, який надасть стейку ніжності та оригінальності.
Втім, якщо ви готуєте рибай чи інший стейк із мармурового м'яса, додаткова жирність не обов'язкова. Вирішувати вам, але підійдіть до цього моменту свідомо.
Ще один важливий момент - температура кипіння (димлення) олії Smoke point. Якщо жир задимиться, він надасть стейку неприємного смаку. Тому має сенс вибирати для смаження рослинні олії, що киплять при підвищеній температурі.
Наприклад, нерафінована соняшникова та лляна олія для приготування стейків не підійдуть. Вони починають димитися вже за 107 °С, тоді як температура добре розігрітої сковороди - 150 °С і від. Оливкова олія першого віджиму (extra virgin) та нерафінована арахісова терплять до 160 °С. Вершкове, кокосове, нерафіноване кунжутне димлять до 170 °С.
Прекрасні варіанти - рафінована соняшникова та олія авокадо: вони починають диміти після 200 °С.
3. Придбайте термоголку або навчитеся обходитися без неї
Ступінь прожарювання стейка визначається температурою всередині шматка м'яса. Її найпростіше вимірювати термометром-голкою.
Загальноприйняті ступені прожарювання виглядають так:
- 38 °С і вище - raw/blue (стейк із кров'ю);
- 48 °С і вище - rare (дуже слабко просмажений);
- 52 ° С і вище - medium rare (слабко просмажений);
- 58 ° С і вище - medium (нормально просмажений);
- 63 ° С і вище - medium well (добре просмажений);
- від 74 °С - well done (дуже добре просмажений).
Якщо під рукою немає голки, можна приблизно визначити рівень прожарювання, притиснувши м'ясо пальцем.
Стейки blue і rare навпомацки такі ж, як м'язова тканина біля основи великого пальця: придавіть її вказівним пальцем іншої руки і відчуйте м'якість.
Якщо ви стиснете кінчики великого і вказівного пальців, м'яз напружиться і основа великого пальця нагадає стейк прожарювання medium rare. Великий та середній – medium. Великий та безіменний – medium well.
Ну а з'єднавши великий палець і мізинець, ви відчуєте приблизно той самий тиск, як при натисканні на стейк well done.
bbaum.ru
1. Попередньо обсмажте стейк у духовці
Цей прийом How-To Reverse Sear A Steakдозволить отримати максимально рівномірне прожарювання без сірого, перевареного м'яса по краях.
Викладіть стейк на деко і запікайте при температурі 90–95 °С 30–60 хвилин – залежно від того, наскільки просмажений стейк ви хочете отримати на виході.
Якщо вам потрібен стейк із кров'ю, то епізод із попередньою обсмажуванням у духовці можна опустити.
До речі, схожим чином можна відновити смак вже приготованого, але остиглого і стейка, що полежав. Помістіть його в духовку при 120 ° С приблизно на 30 хвилин, а потім обсмажте на сковороді з двох боків, щоб повернути хрумку.
2. Розжарюйте сковороду
Нехай вона стоїть на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. Краще – більше. Шеф-кухар ресторану Alinea у Чикаго, наприклад, рекомендує 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steakрозігрівати чавунну сковороду протягом півгодини!
Потім додайте|добавляйте| масло|мастило|, зачекайте ще кілька хвилин, поки воно прогріється, і лише потім викладайте стейк.
3. Обсмажуйте стейк за високої температури
По 1,5-2 хвилини, залежно від бажаного кольору скоринки, з кожного боку. Під час смаження білок – передусім на поверхні шматка м'яса – згортається та перетворюється на своєрідну плівку, яка блокує вихід рідини. Це означає, що обсмажений на сильному вогні стейк залишиться соковитим усередині.
Тільки потім зменште вогонь до маленького, накрийте кришкою м'ясо і дайте постояти ще 1-5 хвилин - залежно від бажаного ступеня прожарювання. Ця рекомендація стосується стейків із жирного та соковитого мармурового м'яса.
Готовність перевіряйте термоголкою або пальцем. Розрізати чи протикати стейк ножем не варто: з м'яса витікає сік.
Якщо ж мова йде про пісніші стейки з вирізки, технологія матиме нюанси. Як слід обсмаживши стейк з двох сторін до появи золотистої скоринки, додайте в сковороду ще трохи олії (наприклад, вершкового), а також - за бажанням - улюблені спеції (той же часник) і трави (розмарин, лаванду, чебрець, шавлія…) . Знизьте температуру до середньої і продовжуйте обсмажувати м'ясо з обох боків, поливаючи його соком, що виділяється. Так стейк набуде правильної прожарки.
4. Доводьте до бажаного ступеня прожарювання в духовці
На прикритій кришкою сковороді добре готуються стейки зі ступенем прожарювання до medium rare. Якщо вам хочеться отримати дійсно просмажений стейк, помістіть його в розігріту до 180 ° С духовку відразу після того, як обсмажити з усіх боків в маслі.
Час знаходження м'яса в духовці залежить від бажаного рівня прожарювання:
- medium rare – достатньо 4 хвилин;
- medium – 7 хвилин;
- medium well – 10 хвилин;
- well done – 14 хвилин.
Як і з чим подати стейк
1. Дайте стейку полежати 3-5 хвилин
При високих температурах верхні шари м'яса стискаються, фіксуючи всередині сік. Якщо розрізати стейк відразу ж, сік просто витікає на тарілку. Зачекайте до 5 хвилин: цього достатньо, щоби верхні шари м'яса розширилися і теж наситилися соком.
2. Подавайте до столу гарячим!
Це з основних правил подачі стейка. В даному випадку м'ясо - самостійне блюдо, просте та зрозуміле. Щоб його смак розкрився найповніше, стейк має бути гарячим.
3. Для жирних соковитих стейків вибирайте мінімум спецій
На той же рибай достатньо покласти гілочку розмарину або часточку часнику: гаряче м'ясо швидко вбере аромат. Також смакові характеристики стейку добре підкреслюють петрушка, чебрець, кінза.
4. Пісним стейкам потрібний соус
Вирізка, з якої готують філе-міньйон, - дуже ніжне м'ясо, що буквально тане в роті. Але при цьому воно досить несмачне, а тому такий стейк завжди подають із соусом.
5. Найкращий гарнір - овочі
Свіжі або виготовлені на грилі. Це ідеальний варіант гарніру до стейка з погляду правильного харчування.
Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано
У моїй сім'ї дуже люблять стейки, особливо мої чоловіки. Сьогодні я хочу розповісти, як посмажити стейк із яловичини так, щоб він був смачний, м'який та соковитий. Приготувати правильний стейк не так і складно, при цьому необов'язково мати модні девайси у вигляді різних термометрів, достатньо знати кілька елементарних правил. Головне, купити добрий шматок яловичини для приготування стейків. До речі, зі свинини також можна приготувати дуже смачний.
- стейк рибай - 800 г,
- сіль морська - за смаком,
- Перець ч.м. - за смаком,
- олія оливкова - 1 ч.л.
Час приготування 20 хвилин \ Кількість порцій 3.
Рецепт з фото покроково:
Як я вже писала вище – головне, купити хороший шматок яловичини для приготування стейку. У мене дуже люблять стейк рибай, чи, простіше кажучи, антрекот. Ступінь прожарювання мої домашні воліють медіум, тобто не сильно сирий але і не повністю просмажений. І зараз я покажу, як у домашніх умовах я готую медіум прожарювання без спеціальних пристроїв.
Насамперед м'ясо потрібно дістати з холодильника і дати йому нагрітися до кімнатної температури. Холодним м'ясо смажити в жодному разі не можна. Виймаємо м'ясо з упаковки, викладаємо його на паперові рушники. 
Яловичину потрібно добре просушити паперовими рушниками, вона повинна бути абсолютно сухою. 
Даємо м'ясу ще час постояти, з нього може вийти сік. 
Нарізаємо м'ясо поперек волокон на три порції завтовшки 2-2,5 сантиметри. 
Сковороду потрібно добре розжарити, вона повинна бути дуже гарячою. За допомогою силіконового пензлика трохи змастити сковороду оливковою олією. Викласти стейки на розпечену сковороду, готувати 2-3 хвилини. 
Перевернути стейки та готувати зі зворотного боку ще 2-3 хвилини. Цей крок потрібно повторити двічі. Тобто стейк готується з обох боків по 5-6 хвилин. Час краще виставити на таймер духовки, тоді процедура приготування стейку стає ще простіше. 
Готовим стейкам обов'язково потрібно дати відпочити перед подачею, викладаємо їх на зручну страву і тільки тепер солимо морською сіллю середнього помелу і перчимо. 
Зверху накриваємо стейки глибокою тарілкою і залишаємо хвилин на 8-10. 
За цей час зі стейків виділиться світлий сік, якщо його уварити, з нього може вийти смачна підлива.
Готовий стейк подають із невеликою кількістю та салатом зі свіжих овочів. Якщо стейк готовий правильно, при розрізі всередині буде рожева смужка м'яса.
Класичний стейк - це порційний шматок яловичого м'яса завтовшки близько 3 см, підсмажений з обох боків. Стейки можуть мати різні ступені прожарювання, основні з яких - це ступінь Rare (з кров'ю, готовий стейк має температуру всередині від 45°С до 50°С), ступінь Medium (середній ступінь прожарювання, температура стейку становить від 55°С до 60° С) та ступінь Well-done (сильно просмажений стейк з температурою від 65°С до 70°С).
В ідеалі готовність стейка тією чи іншою мірою прожарювання визначають за допомогою кулінарного термометра, проте, у нашій повсякденній домашній реальності до такого методу вдаються вкрай рідко, визначаючи готовність страви, що називається, на око.
Вибираючи ступінь теплової обробки стейка, потрібно пам'ятати, що при сильному прожарюванні м'ясо втрачає свій сік і стає сухим і твердим. Однак, і м'ясо прожарки Rare люблять їсти в основному любителі. Найпопулярнішим у всьому світі є стейк медіум, який має рівномірний коричневий колір, але при натисканні виділяє рожевий сік.
Найпоширенішими гарнірами до стейку є овочі, які готують на грилі, або салати зі свіжих овочів.
Стейк із яловичини - підготовка продуктів
Для приготування справжнього яловичого стейку необхідна м'якоть яловичини без жилок і кісток з міжреберної частини, і це в ідеалі має бути парне м'ясо, тоді страва вийде соковитим і ароматним. Таке м'ясо слід нарізати на шматки, що мають товщину приблизно 3 см.
Якщо все ж таки ви готуватимете стейк з м'яса, яке піддавалося заморожуванню (наприклад, купивши підготовлений для стейку порційний шматок яловичини), розморожуйте його по можливості в основному відділенні холодильника. На це піде чимало часу, але так воно найкраще збереже свої властивості. Можна прискорити процес розморожування, поклавши м'ясо в упаковці в холодну воду. Але не розморожуйте стейк у мікрохвильовій печі, навіть у режимі розморожування, тому що його верхні шари почнуть готуватися, а середина буде ще холодною. В результаті поступово просмажити такий стейк вже буде проблематично. І тим більше не варто розморожувати м'ясо, зануривши його теплу воду.
Ще одна важлива порада кулинарам-початківцям: добірне м'ясо, яке, як правило, використовують для приготування стейку, не відбивають, інакше воно втратить не тільки свою структуру, але і всі свої соки.
Крім м'яса, для приготування стейку необхідно запастися будь-якою (краще оливковою) рослинною олією та набором спецій або трав. Солять стейки тільки готовими, перед подачею на стіл.
Стейк із яловичини - підготовка посуду
Для приготування стейку потрібна сковорода. В ідеалі це може бути спеціальна сковорода-гриль; Однак, і на звичайній чавунній сковороді, яка знайдеться на кожній кухні, також можна приготувати цілком пристойний стейк. Також для приготування стейку потрібний ніж. Знову ж таки, є спеціальний ніж для стейка, але в принципі, підійде будь-який, яким можна нарізати шматок яловичини на красиві та рівні шматки для стейку шириною близько 3 см. Щоб перевертати стейк при обсмажуванні, потрібно мати кулінарні щипці.
Стейк із яловичини - найкращі рецепти
Рецепт 1: Стейк із яловичини на вершковому маслі
Дуже простий на перший погляд рецепт. Правильно вибравши м'ясо, правильно його порізавши на стейки і обсмаживши протягом необхідного вам часу, ви отримаєте чудовий стейк, їдять який, щиро шкодуватимете вегетаріанців.
Інгредієнти:
800 гр. яловичини;
50 гр. вершкового масла;
Спосіб приготування:
1. Промив і обсушивши паперовим рушником яловичу вирізку, нарізаємо її на кілька стейків завтовшки близько 3 см.
2. Ставимо сковороду на сильний вогонь і розтоплюємо олію.
3. Поперчивши стейки з одного боку, викладаємо їх цією стороною на сковороду.
4. Потім, поперчивши другий бік, перевертаємо м'ясо. Час смаження визначається ступенем «засмаженості» м'яса, якому ви віддаєте перевагу. Якщо вам достатньо, щоб воно трохи підсмажилося зовні і зовсім мало - усередині, смажити слід до 3 хвилин з кожного боку; якщо ви хочете отримати м'ясо, добре підсмажене зовні та рожеве всередині, час обсмажування з кожного боку становить близько 4 хвилин; для отримання засмаженої скоринки та повної готовності м'яса всередині його слід смажити близько 5 хвилин із кожного боку. Солити перед подачею на стіл.
Рецепт 2: Стейк у духовці
М'ясо, приготовлене в духовці, виходить м'якшим, а скоринка, отримана при обсмажуванні м'яса на сковороді, перешкоджає витіканню соків. Ось чому таке м'ясо, особливо якщо його приправити травами, виходить таким ніжним та ароматним.
Інгредієнти:
1 кг яловичини;
4 ст. л. оливкової олії;
за смаком сіль та перець;
трави (чебрець, розмарин).
Спосіб приготування:
1. Промив і обсушивши паперовим рушником яловичу вирізку, нарізаємо її на шматки з товщиною близько 3 см (має вийти приблизно 4 штуки).
2. Щоб не лити оливкову олію на сковороду, маринуємо отримані стейки в олії з травами протягом години, а потім відправляємо на добре розігріту (до 250 градусів) сковороду і обсмажуємо близько 2 хвилин з кожного боку, щоб отримати скоринку.
3. Потім поміщаємо обсмажені стейки в духовку, розігріту до 170 градусів, і доводимо до потрібного ступеня готовності протягом 10-15 хвилин.
Рецепт 3: Стейк із яловичини з червоним соусом
Стейки з червоним соусом – справжній подарунок для гурманів. Якщо ви любите експериментувати, спробуйте подати звичайні стейки з яловичини з червоним соусом з виноградним соком, червоним вином і перцем, і ви отримаєте вишукану страву, яка перевершить усі ваші очікування.
Інгредієнти:
1 кг стейків із яловичини;
3 ст. л. борошна;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 склянки бульйону;
0,3 склянки червоного вина;
0,3 склянки смородинового соку;
2 ч. л. червоного перцю;
за смаком сіль та мелений чорний перець.
Спосіб приготування:
1. Натерши стейки перцем, обсмажуємо їх із двох сторін приблизно по 3 хвилини з кожної.
2. Перекладаємо їх у чавунний посуд і запікаємо близько 15 хвилин у добре розігрітій духовці.
3. Готуємо соус: розтопивши в сковороді масло, обсмажуємо на ньому борошно до золотистого кольору, потім вливаємо туди бульйон і постійно помішуючи, доводимо все до кипіння і кип'ятимо близько 10 хвилин. Потім вливаємо сік смородин, вино і додаємо червоний перець, доводимо до кипіння і вимикаємо.
Подаємо стейки з цим соусом та з картоплею.
Різати м'ясо на стейки слід поперек волокон, для рівномірного проникнення тепла в товщу м'яса під час приготування.
Якщо ви смажите стейки на вугіллі, де температура набагато вища, ніж на сковороді, то спочатку стейк слід обсмажити його з обох боків приблизно по півхвилини, для утворення скоринки, що перешкоджає витіканню соків з м'яса, а позику продовжувати обсмажування, по черзі перевертаючи стейк з одного боку. на іншу.
Розігрівати сковороду для приготування стейка потрібно на великому вогні, але допускати, щоб масло димилося, не можна, так як на такій сковороді стейк, пригорівши з зовнішнього боку, залишиться зсередини сирим і буде жорстким. Вважається, що сковорода прогрілася до потрібної температури, якщо при укладанні на неї стейків лунає шипіння.
Після смаження слід дати стейку відпочити протягом приблизно 10 хвилин (знявши м'ясо з вогню, просто дати йому полежати). Тоді воно буде набагато м'якшим, оскільки соки, що піднялися вгору під час смаження, зможуть рівномірно розподілитися по всьому шматку.
Готовність стейка перевіряється натисканням пальця. Стейк із кров'ю має бути м'яким; добре просмажений - твердим, а стейк середньої прожарки повинен бути якоюсь «золотою серединою».