Про те, як правильно замочити шашлик зі свинини, ми вперше дізналися, побувавши в Грузії. Треба визнати, що грузини – справжні аси у цьому питанні. Та й батьківщиною шашлику прийнято вважати саме Кавказ. Траплялося шашлик по-вірменськи. Але там маринад не використовують, вважаючи, що він псує м'ясо. Користуються лише сіллю та приправами. Теж виходить дуже непогано, але грузинський мцваді, скуштований у гостинній сонячній Грузії, сподобався набагато більше.
Тепер ми готуємо шашлик самі, навіть не звертаючи уваги на гарні упаковки супермаркетів з написами "шашлик зі свинини в оцті та майонезі". Жодного порівняння!
Найчастіше для шашлику вибирається баранина або ягня. Для наших ринків цей продукт рідкісний, тому на цей раз для приготування візьмемо свинину.
Взагалі, коли нас запитують, зі свинини (або баранини), відповідаємо: почніть із гарної компанії, настрою, свіжого м'яса та фруктового дерева.
Справді, найсмачніший і найзапашніший шашлик готується саме на виноградній лозі або з дров фруктових дерев. Сосна та ялина тут взагалі не підходять. Занадто сильний запах та багато смоли. А це не йде на користь.
Смажиться шашлик на спеку. М'ясо зверху має покритися скоринкою, зберігши всередині ніжність та соковитість. Не мучите м'ясо. І перевертайте його частіше, щоб просмажувалася поступово.
Ідеальний для шашлику нашийок. Підійде і вирізка, але вона буде жорсткіша і сухіша, ніж ошийок. Не можна використовувати заморожене м'ясо. Таке м'ясо (навіть ошийок) вже втратило свої якості і не вийде соковитим, смачним та ароматним. Прекрасно підійдуть реберця і грудинка. Але тоді краще скористатися не шампурами, а ґратами.
Тепер на конкретне питання "як замочити шашлик зі свинини" конкретне питання: чого саме ви хочете добитися?
Тут два варіанти: чи зробити якісне м'ясо смачним? Саме від мети залежить сам спосіб маринування.
Якісне свіже м'ясо зазвичай маринують близько години, трохи більше двох. Цибуля та спеції грузини не шкодують. Скільки м'яса, стільки ж і цибулі. Плюс спеції та трави. В основний набір для свинини входить перець мелений чорний, кінза, петрушка, базилік, тархун і, звичайно ж, цибуля та сіль. До баранини додають петрушку, розмарин, базилік.
Зелень не потрібно різати, після приготування вона просто знімається. М'ясо нарізається не шматочками, а шматками, які зможуть зберегти соковитість після вогню. маленькі ж шматочки просто висихають і стають, вибачте за знущання з російської мови, родичами сухариків. Готують шашлик чоловіка. Такий звичай. Жінки лише подають уже готове м'ясо.
Як маринад також можна використовувати вино. Біле сухе. Замість оцту. Так само додаються цибуля, перець, приправи, сіль, зелень. У цьому варіанті м'ясо маринується годин п'ять, а краще всю ніч. Тоді ви отримаєте і м'якість, і соковитість.
Ще один варіант. Нарізане м'ясо замочується на 5-7 годин сильно газованій мінеральній воді. Потім додається цибуля, спеції та сіль і витримується ще годину-півтори.
Варіант останній до грузинської кухні відношення не має, але шашлик виходить справді чудовий.
Рецепт приготування шашлику зі свинини або тонкощі на замітку.
Небажано використовувати для маринування майонез. Вже хоча б тому, що сам майонез небажано термічно обробляти, а м'якість та соковитість він не додасть м'ясу.
При маринуванні бажано додати трохи олії (рослинної), особливо, якщо ви користуєтесь сухими спеціями. Олія посилить аромат спецій, а саме м'ясо буде рум'янішим.
Замість свіжого базиліка краще використовувати висушений. Свіжий надає м'ясу гіркоти, а сухий - лише аромат.
Ну а до шашлику чудово підійде знамените грузинське вино, соус "ткемалі" та будь-які салати зі свіжих овочів.
Тепер ви знаєте, як замочити шашлик зі свинини та приготувати його правильно.
Готуйте та насолоджуйтесь!
Шашлик без сумніву найпопулярніша м'ясна страва у багатьох країнах. Проте його батьківщиною вважається саме Кавказ. Кожен із гірських народів має свій оригінальний спосіб замочування та приготування м'яса. Наприклад, вірмени не використовують маринад. Вважається, що він псує смак майбутньої страви. Приправи та сіль – це все, що потрібно для підготовки м'яса до смаження. Такий шашлик виходить дуже смачним. Але тим, хто звик до соковитого, ароматного м'яса, варто приготувати грузинський шашлик, рецепт якого докладно описаний нижче.
Важливі складові
У грузинів є чудова приказка: готуючи шашлик, завжди починайте з гарної компанії, відмінного настрою, найсвіжішого м'яса та фруктового дерева. «З першими трьома складовими все ясно, але до чого тут фруктові дерева?» — спитає читач. Все дуже просто. Мцваді - шашлик - готується на спеку, і найсмачніше він виходить на вугіллі фруктових дерев. Прекрасно впливає на смакові якості виноградна лоза. У жодному разі не варто використовувати дрова з хвойних дерев. М'ясу лише зашкодить сильний специфічний запах, а також багато смоли.
За традицією для мцваді грузини використовують баранину або м'ясо ягняти. Наші ринки не можуть похвалитися наявністю даного продукту на своїх прилавках. Тому, якщо не знайшлася баранина, можна сміливо купувати свинину – страва вийде не менш соковитою.
Вибирати потрібно м'які нежирні шматки. Ідеально підійде нашийок. Шашлик з вирізки вийде сухішим і жорсткішим, але таким же смачним. Якщо купувати реберця або грудинку, тоді варто шампура замінити на грати-гриль. У жодному разі не потрібно використовувати розморожене м'ясо – воно вже втратило свої якості та не підійде для справді апетитної страви.
Правильний маринад
Яке взяти м'ясо – вже зрозуміло. Тепер його потрібно правильно замочити. Якщо є якісний ошийок і потрібно зробити його соковитим, необхідно маринувати його не більше двох годин, а найкраще годину. Обов'язково потрібна цибуля. Грузини кладуть стільки цибулі, скільки і м'яса. Сіль та спеції – за бажанням. Чарівний смак свинині подарує:
- чорний перець (мелений),
- петрушка,
- базилік,
- тархун,
- кінза.
Для баранини підійде:
- петрушка,
- базилік,
- розмарин.
Базилік використовується сухий. Свіжий – надасть м'ясу гіркоти.
Оцет у маринаді можна замінити білим сухим вином. Якщо додати рослинну олію, то при жарінні скоринка м'яса буде рум'янішою, а аромат спецій - яскравішим. Не можна використовувати маринаду майонез. Він не зробить м'ясо ні м'якше, ні соковитіше.
Якщо потрібно розм'якшити м'ясо і отримати в результаті соковитий шашлик, необхідно маринувати його щонайменше п'ять годин, максимум - залишити на ніч. До маринаду додаються спеції та цибуля.
Щоб отримати м'який соковитий грузинський шашлик, рецепт можна дещо змінити. На 5-7 годин замочити м'ясо в сильногазованій мінералці. Після зазначеного часу додати спеції, цибулю та зелень. Залишити ще на півтори години. Цей варіант не відноситься до традиційних засад грузинської кухні, але смак страви відповідає саме мцваді.
Деякі нюанси
Готувати мцваді мають лише чоловіки. За традицією жінки можуть лише подати страву до столу.
Смажити шашлик потрібно на спеку, часто його перевертаючи. М'ясо має вийти рівномірно просмаженим, усередині ніжним та соковитим, а зверху – вкритим скоринкою.
Прекрасне грузинське вино, соус "ткемалі", овочі - ідеальне доповнення до страви. Прекрасно поєднується з м'ясом салат до шашлику, рецепти якого можна зустріти у кожній кухонній книзі.
В Грузії шашлик (мцваді)- це одна з найнародніших і найпоширеніших страв. Жодне застілля не обходиться без мцваді, грузинського вина та тостів. У придорожньому кафе може бути салатів чи супів, але шашлик по грузинським буде обов'язково.
Найкращий у Грузії шашлик готують у Кахетії - у краю достатку вина, фруктів та м'яса. Саме кахетинським рецептом шашлику ми й поділимося.
Отже! Головне в шашлику – це м'ясо. Не так важливо – свинину чи баранину ви використовуєте. Важливо, щоб м'ясо було свіже. В ідеалі – парне. Беріть свинячу шию - не помилитеся.
Тепер головний сюрприз – м'ясо не треба маринувати.
Взагалі. Якось у відповідь на запитання «Як же так?» грузин відповів «Дивися, гарне м'ясо, так? Навіщо псувати?
Магія відбувається так: м'ясо ріжемо на вузькі довгі шматочки і нанизуємо на широкі плоскі шампури, щоб не проверталося при смаженні. Важливо, щоб м'ясо було приблизно одного розміру і не звисало з шампура – горітиме.
Тепер вугілля. За кахетинським рецептом прямо на землі спалюємо купу виноградної лози. Горить вона яскраво і швидко - хвилин за п'ятнадцять ідеальне вугілля буде готове. Починати смажити м'ясо потрібно тоді, коли вугілля посмикнулося білим попелом.
М'ясо на шампурах кладеться дуже близько до вугілля – відстань має бути буквально 3-4 см. У Кахетії для цих цілей використовується подоба мангалу – металева рама потрібної висоти. Але ми можемо обійтися і звичайною цеглою)
Коли поставили м'ясо – уважно «ловимо» шашлик. Акуратно перевертаємо, як тільки зарум'янилася скоринка. Часто крутити туди-сюди не треба. Підрум'янився бочок – посолили – перевернули. Сіль має бути великого помелу. Інший підрум'янився - настав час знімати. Свіже м'ясо готується за 15 хвилин, не більше.
Коли м'ясо приготувалося, знімайте його у великий чан за допомогою великої скибки лаваша – пурі. І пересипайте кільцями цибулі. А якщо під рукою опинився гранат – вийде просто казка!
Обережно пам'ятайте ядра граната прямо в шкірці так, щоб шкірка не пошкодилася. Потім надріжте скоринку і вилийте гранатовий сік у чан із гарячим м'ясом та цибулею. Добре перемішайте і вуаля!
На стіл шашлик мцваді подається з великою кількістю овочів, зеленню, вином та соусами – сацебелі та ткемалі. Смачного!
Існує безліч рецептур та варіантів приготування грузинського шашлику, і у кожного є свої поціновувачі та віддані шанувальники.
Відрізнятися може маринад, сорт м'яса, кількість і склад спецій, час маринування і техніка приготування, але принцип, концепція приготування - завжди єдина. Дотримуючись цієї основи, приготований вами грузинський шашлик незмінно радуватиме вас, ваших гостей та близьких приголомшливим смаком та ароматом.
Спробуємо розібратися в тонкощах приготування грузинського шашлику, приготувавши соковитий шашлик зі свинини.
Підготуйте інгредієнти за списком.
Грузинський шашлик може готуватися зі свинини, телятини або баранини, але який би сорт м'яса ви не використовували, це завжди має бути найсвіжіше та якісне м'ясо, яке ви можете знайти. Для приготування шашлику зі свинини по-грузинськи краще використовувати шийну частину з тонкими прожилками сала.
Спеції. Використання спецій – виключно питання смаку. Є маса прихильників рецепту, в якому крім солі і чорного меленого перцю ніякі інші приправи не використовуються. Я ж вважаю, що помірна кількість спецій лише підкреслить чудовий природний смак м'яса, і вибираю менш аскетичну версію – з використанням, крім солі та перцю, невеликої кількості сушених трав, листків лавра та паприки.
Цибуля - червона, біла, пекуча ріпчаста або більш делікатна червона, салатна - обов'язковий компонент, без якого неможливо уявити маринад для грузинського або будь-якого іншого шашлику.
Оцет чи вино. Компонент, який викликає, мабуть, найспекотніші суперечки у поціновувачів справжнього і правильного грузинського шашлику. Його додають у невеликих кількостях або не використовують зовсім. Абсолютно правильного або неправильного варіанта тут немає, грузинський шашлик - це завжди ласощі та задоволення, а вони для кожного свої. Але в чому єдині всі цінителі та експерти, так це в тому, що якщо й використовувати в маринаді вино, то тільки якісне червоне сухе, а якщо оцет - то винний і найкращий домашній.
Рослинна олія можна використовувати чи ні. Додавання невеликої кількості рослинної олії в маринад - свого роду кулінарна хитрість, яку використовують як професіонали, так і кулінари-аматори у всьому світі для того, щоб отримати красивішу рум'яну скоринку при обсмажуванні та зберегти максимум природної соковитості м'яса.
З компонентами розібралися – приступаємо до приготування.
Цибулю дрібно нарізати.
З'єднати цибулю з невеликою кількістю солі та меленого чорного перцю і ретельно пом'яти руками, щоб цибуля пустила сік.
М'ясо нарізати невеликими прямокутними шматочками вагою приблизно 40-45 г.
З'єднати м'ясо та цибулю. Додати приправи та спеції за смаком, вино або оцет, олію та ретельно перемішати. Прикрити і залишити маринуватися за кімнатної температури від 15 хвилин до 2 годин.
Замариноване м'ясо нанизати на шампури, залишаючи невеликий простір між шматочками. За бажанням шматочки свинини можна чергувати зі шматочками овочів або кільцями цибулі.
Обсмажувати шашлик над гарячим вугіллям, перевертаючи кожні 1,5 хвилини, 15-20 хвилин до готовності.
Якість вугілля, над яким обсмажується шашлик, також варто звернути увагу. В ідеальних умовах для багаття потрібно використовувати суху виноградну лозу або принаймні суху деревину фруктових дерев. Язички полум'я, що з'являються, тушкуйте, збризкуючи сухим червоним вином.
Шашлик зі свинини по-грузинськи готовий! Подавайте шашлик з великою кількістю свіжої зелені, овочів та пікантними соусами.